EFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER | Zendy

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EFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER

Author(s) -

Maricê Nogueira de Oliveira Stabile,

Renato Baruffaldi,

Reynaldo Nacco,

WALTÊNIO BECKERS

Publication year - 1992

Publication title -

boletim do centro de pesquisa de processamento de alimentos

Language(s) - Portuguese

Resource type - Journals

SCImago Journal Rank - 0.124

H-Index - 8

eISSN - 1983-9774

pISSN - 0102-0323

DOI - 10.5380/cep.v10i1.14386

Subject(s) - chemistry , zoology , nuclear chemistry , food science , biology

Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Após tratamento em forno de microondas as amostras foram submetidas a análise do perfil da textura. Qualquer adição à formulação influencia os parâmetros dureza e gomicidade. A elasticidade não é influenciada pela formulação e pelo tratamento em forno de microondas. Adição de soja diminue a gomicidade e a mastigabilidade. Pode-se melhorá-Ia com a adição de nitrito/nitrato.

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