Open AccessEFEITO DO TRATAMENTO EM FORNO DE MICROONDAS NA TEXTURA DE HAMBURGUER
Author(s) -
Maricê Nogueira de Oliveira Stabile,
Renato Baruffaldi,
Reynaldo Nacco,
Waltênio Beckers
Publication year - 1992
Publication title -
boletim do centro de pesquisa e processamento de alimentos
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.124
H-Index - 8
eISSN - 1983-9774
pISSN - 0102-0323
DOI - 10.5380/cep.v10i1.14386
Subject(s) - chemistry , zoology , nuclear chemistry , food science , biology
Foram preparadas cinco formulações de hamburguer nas quais as variáveis se deram em função dos componentes: nitrato de sódio, nitrito de sódio e isolado protéico de soja. Foram analisadas também duas formulações adquiridas no mercado. Após tratamento em forno de microondas as amostras foram submetidas a análise do perfil da textura. Qualquer adição à formulação influencia os parâmetros dureza e gomicidade. A elasticidade não é influenciada pela formulação e pelo tratamento em forno de microondas. Adição de soja diminue a gomicidade e a mastigabilidade. Pode-se melhorá-Ia com a adição de nitrito/nitrato.