Open AccessEFEITO DE DIFERENTES NÍVEIS DE CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS SOBRE A QUALIDADE DE LEITE FERMENTADO E QUEIJO MINAS FRESCAL
Author(s) -
Lisiane Cristine Rincon de Lima,
Luciano Soares de Lima,
Bruna Moura Rodrigues,
Bruna Barnei Saraiva,
Magali Soares dos Santos Pozza
Publication year - 2020
Publication title -
archives of veterinary science
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.15
H-Index - 9
eISSN - 2317-6822
pISSN - 1517-784X
DOI - 10.5380/avs.v25i3.72006
Subject(s) - food science , bovine milk , chemistry
Este estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes níveis de contagem de células somáticas (CCS) no leite sobre os parâmetros qualitativos de leite fermentado e queijo Minas Frescal. Foram coletadas amostras de leite de nove vacas, sendo os animais divididos em três grupos: baixa CSS ( 600.000 cel/mL). Com o leite de cada grupo, foram produzidos leite fermentado e queijo Minas Frescal e estes foram avaliados durante 30 e 20 dias, respectivamente. Na avaliação sensorial, não foram observadas diferenças nos atributos avaliados em função dos diferentes níveis de CCS para o leite fermentado. No entanto, para o queijo Minas Frescal, apenas o produto elaborado a partir do leite contendo baixa e média CCS apresentaram os maiores escores medios para cor, sabor, textura, aparência e aceitação global. Para o leite fermentado, foram observadas interações significativas entre os tratamentos e o tempo (P < 0,05), para os parâmetros de coloração b*, pH e sinérese, enquanto que as interações observadas no queijo foram para os parâmetros de coloração a*, b*, pH e acidez. A qualidade do queijo Minas Frescal é influenciada negativamente quando a CCS do leite utilizado na produção é maior que 600.000 cel/mL. Entretanto, o leite fermentado não sofre a mesma influência da CCS para a aceitação por consumidores.