Open AccessDISSEMINAÇÃO DE SALMONELLA NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL EM PEQUENA ESCALA DE SALAME TRADICIONAL
Author(s) -
Juliano Gonçalves Pereira,
Vinicius Cunha Barcellos,
Luciano dos Santos Bersot
Publication year - 2019
Publication title -
archives of veterinary science
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.15
H-Index - 9
eISSN - 2317-6822
pISSN - 1517-784X
DOI - 10.5380/avs.v24i1.61169
Subject(s) - salmonella , physics , microbiology and biotechnology , humanities , biology , philosophy , bacteria , genetics
O objetivo deste estudo foi avaliar a disseminação de Salmonella no processamento de salame tradicional. Foram selecionados seis diferentes pontos do fluxograma de produção de planta de processamento de pequeno porte e coletadas 20 amostras de diferentes lotes para a realização das análises microbiológicas, totalizando 120 amostras. Todas as amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella e NMP de coliformes a 35°C e 45°C, com exceção dos condimentos, onde foi pesquisada apenas a presença do patógeno. Além disso, nas amostras coletadas após a defumação, foi aferido o pH. Durante o processo de produção, a contaminação por coliformes decresceu e Salmonella foi isolada em todos os pontos do fluxograma, com exceção da carcaça. O ponto onde houve maior contaminação foi após a cura, onde 35% das amostras foram positivas. Amostras de condimentos e salames após o embutimento apresentaram 20% de positividade e carne moída e produto final apresentaram 10% e 5%, respectivamente. Verificou-se que houve a disseminação do patógeno durante a produção de salame e este fato ocorreu principalmente por falhas no processamento do alimento além de procedimentos inadequados de higienização utilizados durante as operações de produção, sendo esta etapa fundamental para a obtenção de alimentos com qualidade microbiológica e que não ofereçam riscos de veiculação de patógenos.