Formulación de una espuma de remolacha (Beta vulgaris) a partir de lecitina de soya

El objetivo de esta investigación fue formular una espuma de remolacha estable en el tiempo, con adición de lecitina de soya. Se ensayaron 3 concentraciones del agente espumante (0,5: 1,0 y 1,5 % m/V) y se determinó la estabilidad mediante dos metodologías (suspensión y reposo). Se midió la viscosidad de las disoluciones en estudio y se evaluó el proceso de maduración de Ostwald en la espuma obtenida. La formulación de jugo de remolacha con 1,5 % m/V de lecitina de soya mostró mayor viscosidad y estabilidad de la espuma, mientras que el método más eficaz para mantener la estabilidad fue el reposo sobre el jugo de remolacha por un tiempo no mayor a 10 minutos. La espuma de remolacha fue evaluada sensorialmente por expertos con la categoría global de buena, destacándose el atractivo que aporta la misma en preparaciones tradicionales.