Open AccessComposição química e aceitabilidade de biscoitos elaborados com farinha de banana verde
Author(s) -
Juliana dos Santos Vilar,
Rodrigo Santos Aranha,
Deise Kelly de Oliveira Cardoso,
Rafael Bizarelo Ribeiro dos Santos,
Omara Machado Araújo de Oliveira
Publication year - 2022
Publication title -
conjeturas
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 1657-5830
DOI - 10.53660/conj-450-515-022
Subject(s) - food science , mathematics , chemistry
O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos isentos de glúten com farinha de banana verde (FBV), além de avaliar sua composição química e aceitabilidade. Foram elaboradas três formulações: formulação padrão (FP), formulação experimental 1 (F1) e formulação experimental 2 (F2). Na F1, a farinha de trigo foi substituída por 75% de FBV e 25% de farinha de arroz, enquanto na F2 essa substituição foi total pela FBV. Foram realizadas análises de composição físico-química e sensorial dos biscoitos e os resultados avaliados utilizando o programa estatístico GraphPad Prism6®. A composição centesimal mostrou que os biscoitos apresentaram baixo teor de umidade e cinzas, e considerável teor de carboidratos e lipídeos. Em relação à análise sensorial, participaram do estudo 134 provadores não treinados, sendo a maioria do sexo feminino (78%), com idade média de 18 a 25 anos (80%), universitários (74%), com renda média de 1 a 5 salários mínimos por mês (67%). Todos os participantes relataram o hábito de consumir biscoitos. O índice de aceitabilidade para os diferentes atributos (cor, sabor, aroma e textura) foi acima de 70%, sendo considerado, portanto, satisfatório. Os biscoitos com FBV proporcionaram uma alternativa de produto isento de glúten.