تقييم صفات الجودة لأصناف من القمح المحلي والمستورد المستخدمة في المطاحن الوطنية لإنتاج دقيق الخبز ومدى مطابقتها للمواصفات القياسية الليبية

أجريت هذه الدراسة على صنف القمح المحلي (الكُفرة)، وثلاثة أصناف من الأقماح الربيعية المستخدمة في المطاحن الليبية لغرض إنتاج دقيق الخبز، تم استيرادها من روسيا، أوكرانيا وألمانيا لمعرفة مدى مطابقتها للمواصفات القياسية الليبية المتعلقة بدقيق القمح المعد لصناعة الخبز. أظهرت الاختبارات الفيزيوكيميائية تفوق الصنف الألماني والأوكراني على مستوى اختبار الألف حبة والوزن النوعي. بينت نتائج الاختبارات الكيميائية تفوق الصنف المحلي والروسي في المحتوى الدهني، الرماد، النشا المهشم والبنتوزانات الكلية الذائبة في الماء. نسبة البروتين الكلي والجلوتين الرطب كانت مرتفعة في الصنف الألماني والأوكراني. بينت قيم معامل الارتباط لبيرسون بين الوزن النوعي ونسبة الاستخلاص على وجود علاقة طردية وارتباط موجب قوي. أظهرت نتائج اختبارات رقم السقوط انخفاض في نشاط أنزيمات ألفا أميليز. أظهر دقيق الصنف المحلي الكُفرة والصنف الروسي امتصاصية جيدة مقارنة بدقيق الصنف الألماني والأوكراني. بينت نتائج التحليل الإحصائي وجود علاقة طردية موجبة وارتباط قوي ومن جهة أخرى فقد تفوق دقيق الصنفين الألماني والأوكراني بزمن نضج وثباتية العجينة. الاختبارات الفيزيائية على الخُبز أشارت لتفوق الخبز المصنوع من دقيق الصنف الألماني والأوكراني في اختبار حجم الخبز وكذلك الوزن النوعي. أكدت الاختبارات الحسية بأن دقيق الصنف الألماني والأوكراني توافرت فيهما أغلب الشروط المشار لها في المواصفة القياسية الليبية لدقيق الخبز وأيضاً الصنف المحلي والروسي وأن كانت بدرجة جودة أقل فيما عدا نكهة الخبز فقد تفوق الصنف المحلي والصنف الروسي في هذه الخاصية. بينت نتائج الدراسة عدم وجود فروق ذات دلالة إحصائية بين رغيف الخبز الناتج من دقيق القمح الألماني والأوكراني، إلا أن هناك فروقات معنوية في رغيف الخبز بين الصنف الألماني والأوكراني من جهة وبين الصنف المحلي والروسي من جهة أخرى.