Sifat Fisikokimia Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk.) Degumming dan Karakteristik Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah yang Dihasilkan

Minyak buah merah (Pandanus conoideus Lamk.) mengandung asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi sehingga sangat mudah teroksidasi. Peningkatan stabilitas karotenoid dalam minyak buah merah dapat dilakukan melalui teknologi mikroenkapsulasi. Penelitian bertujuan untuk menentukan sifat fisikokimia minyak buah merah dan mikroenkapsulat minyak buah merah. Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu proses degumming minyak buah merah kasar dan pembuatan mikroenkapsulat minyak buah merah. Sifat fisikokimia minyak buah merah yang diamati adalah viskositas, titik cair, kadar air, asam lemak bebas, bilangan peroksida, total karotenoid, tokoferol, bilangan iod. Pengamatan karakteristik mikroenkapsulat minyak buah merah meliputi kadar air, bilangan peroksida, asam lemak bebas, kadar lemak, total karotenoid, retensi karotenoid, dan kelarutan. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik minyak buah merah degumming (MBMD) yaitu memiliki nilai kadar air 0,78%, ALB 0,55%, bilangan peroksida 0,56 mg O2/gr bahan, total karotenoid 5941 ppm, tokoferol 1586 ppm, bilangan iod 66,53, titik cair 21,5ºC dan viskositas 167 dPa.s. Karakteristik mikroenkapsulat MBMD yaitu memiliki kadar air 0,55%, bilangan peroksida 0,49 mg O2/gr bahan, kadar lemak 38,31%, karotenoid 635 ppm, retensi karotenoid 97,17% dan kelarutan 93,45%. Mikroenkapsulat MBMD memenuhi standar mutu  produk kering menurut Standar Nasional Indonesia untuk kadar air dan bilangan peroksida.