Open AccessInfluencia del mucilago de cacao (Theobroma cacao) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal
Author(s) -
Ronald Luigi Pilligua,
Roy Leonardo Barre-Zambrano,
Aldo Eduardo Mendoza-Gonzáles,
Edison Lavayen-Delgado,
Robert Mero-Santana
Publication year - 2021
Publication title -
revista espamciencia
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 1390-8103
pISSN - 1390-597X
DOI - 10.51260/revista_espamciencia.v12i1.234
Subject(s) - theobroma , mathematics , humanities , horticulture , chemistry , art , biology
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia del mucilago de cacao (theobroma cacao) en las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal. Se establecieron 4 concentraciones de mucilago de cacao (1%-3%-7%-10) y 4 concentraciones de mosto (99%-97%-93%-90%), en el cual se aplicaron 4 tratamientos y un testigo. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento mediante un análisis sensorial con 40 panelistas no entrenados, donde se evaluaron sabor, olor y color; para ello se aplicó un análisis estadístico no paramétrico Kruskal-Wallis, dando como mejor resultado al tratamiento 1 (1%mucilago - 99% mosto). Se procedió a realizar análisis fisicoquímico y microbiológico dando como resultados: Anaerobios: 3,9x104 ufc/ml, mohos: <1x10 upc/ml, levaduras: 1,18x105 upc/ml. y los análisis fisicoquímicos: Acidez (expresada como ácido láctico): 0,26%, arsénico: <0,1 mg/dm3, carbonatación: 3,8 L CO2/L bebida, cobre: 0,088 mg/dm3, grado alcohólico a 20ºC: 5,3%v/v, hierro: 2,103mg/dm3, pH: 4,28, plomo: <0,01mg/dm3, zinc: 0,087mg/dm3, valores que están en el rango establecido por la NTE INEN 2262:2013.