UJI MUTU TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk) DENGAN TEKNIK PEMBUATAN METODE KERING DAN METODE BASAH

Latar belakang: Nangka (Artocarpus heterophyllus L) adalah salah satu jenis buah yang banyak ditanam didaerah tropis seperti Indonesia. Selama ini, bagian buah nangka yang umun dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Biji nangka dapat diolah dalam bentuk tepung dan dimanfaatkan sebagai bahan pengganti sebagai sumber karbohidrat, karena dalam biji nangka terdapat karbohidrat sebanyak 36,7 gram per 100 gram. Tujuan: bertujuan untuk pembuatan tepung biji nangka dengan metode kering dan metode basah dilakukan uji untuk mengetahui organoleptik, kadar air, kadar abu dan cemaran mikroba berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 3751 tahun 2009. Metode: metode yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu kadar air dengan metode gravimetric, kadar abu dengan metode pengabuan kering (secara langsung), uji cemaran mikroba dengan metode ALT dan metode AKK. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 300 gram dan untuk kadar air dan kadar abu dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Hasil: Dari hasil pengujian mutu dapat dinyatakan bahwa tepung biji nangka memenuhi persyaratan mutu dari Standar Nasional Indonesia No. 3751 tahun 2009 kecuali kadar abu. Produk tepung biji nangka pada metode kering memiliki hasil uji organoleptik bentuk serbuk, bau khas tepung , warna putih kecoklatan, kadar air 7,5%, kadar abu 1,11%, ALT 15,5 × 103 koloni/gram, AKK 70 × 102 koloni/gram. Merode basah memiliki hasil uji organoleptik bentuk serbuk, bau khas tepung, warna putih kekuningan, kadar air  8,4%, kadar abu 1,45%, ALT 19 × 101 koloni/gram, AKK 34 × 103 koloni/gram. Simpulan dan saran: hasil Uji tepung nangka sebagian besar memenuhi persyaratan, kecuali pada kadar aby. Karena melebihi persyaratan. Diharapkan dapat dilakukan uji mutu lainnya