PAPEL DA MADEIRA NO ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA

O  armazenamento prolongado em barris de madeira (envelhecimento) é uma etapa integrante da produção de inúmeras bebidas destiladas, e afeta acentuadamente suas características sensoriais. Entre outras alterações moleculares sabe-se que, nessa etapa, as bebidas absorvem compostos fenólicos, especialmente monômeros e dímeros bioativos presentes na fração referida como extrativos da madeira.  Esses fenólicos ocorrem em estruturas e proporções variáveis em cada tipo de madeira e tanto podem incorporar valor nutricional (especialmente pela função antioxidante) como efeitos potencialmente tóxicos à saúde. No Brasil, o envelhecimento da cachaça é opcional mas amplamente efetuado, sendo empregados inúmeros tipos diferentes de madeiras. Nesse artigo, reúnem-se dados selecionados da literatura recente, que apontam a necessidade de um aprofundamento específico, tanto no âmbito das pesquisas como da legislação vigente, viabilizando a inserção de critérios químicos apropriados para caracterização e certificação do envelhecimento das cachaças brasileiras.