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Estudo do processo de obtenção da polpa de Beterraba vermelha (Beta vulgaris L.) em pó pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos visando a substituição de corantes alimentícios sintéticos
Author(s) -
Carlos Eduardo de Faria Cardoso,
Francine Albernaz Teixeira Fonseca Lobo
Publication year - 2021
Publication title -
revista da associação brasileira de nutrição/rasbran
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 2357-7894
pISSN - 1983-3164
DOI - 10.47320/rasbran.2021.1869
Subject(s) - chemistry
Objetivo: Estudar o processo de obtenção da polpa de beterraba vermelha em pó pelo método foam mat drying, visando otimizar o seu processamento com foco na manutenção da estabilidade dos pigmentos de betalaínas do alimento, favorecendo sua aplicação como substituto aos corantes sintéticos industriais na formulação de alimentícia. Métodos: Utilizando-se da polpa de beterraba vermelha, foram realizados ensaios preliminares com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de carboxmetilcelulose (CMC), lecitina de soja (0,3g% / 100g) e clara de ovo in natura (15g% / 100g) em duas formulação de espumas, analisando sua cinética de estabilidade, pH e sólidos solúveis totais (STT). Aos dados experimentais, a formulação escolhida, foi submetida ao processo de secagem à 70ºC avaliando a remoção de umidade em função do tempo de exposição. Ao final do processo a polpa em pó foi caracterizada quanto ao seu índice de solubilidade em água (ISA%). Resultados: Os resultados revelam que a formulação que continha a clara de ovo in natura como estabilizante, apresentou melhor desempenho, demonstrando baixa perda de massa na superfície da espuma na análise de estabilidade e melhores resultados nas análises de pH e SST, além de um baixo tempo de secagem e uma baixa umidade de equilíbrio (±2g%). A solubilidade do produto em pó foi de 96,95% com excelente perfil de reconstituição. Conclusão: Concluiu-se que a secagem em leito espuma da beterraba produz um produto com boas características de pó e com qualidade sensorial para ser incorporado na formulação de alimentos como corante alimentício de obtenção natural.

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