Open AccessHIDRÓLISIS ENZIMÁTICA CON β-galactosidasa DE Kluyveromyces lactis PARA LA OBTENCIÓN DE JARABE DE LACTOSUERO
Author(s) -
Mabel Parada Rivera,
Zoila Tapia González,
Evelyn Llerena Toledo,
Francisco Carreras García,
Paúl Manobanda Pinto
Publication year - 2019
Publication title -
perfiles/perfiles (riobamba. en línea)
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2477-9105
pISSN - 1390-5740
DOI - 10.47187/perf.v1i21.47
Subject(s) - humanities , physics , chemistry , kluyveromyces lactis , food science , philosophy , biochemistry , yeast , saccharomyces cerevisiae
La presente investigación tuvo como objetivo principal la obtención de jarabe de suero a partir de residuos lácteos, para provechar todos los nutrientes presentes en este subproducto lácteo y reducir al máximo los impactos generados al ambiente. El jarabe de suero se obtuvo a través de una reacción de hidrólisis con la enzima: β-galactosidasa de Kluyveromyces lactis y la adición de insumos y aditivos, 1 h a 40 °C y 6,4 de pH con agitación constante. El lactosuero cumplió desde el punto de vista fisicoquímico y bacteriológico para ser utilizado como materia prima en la producción del jarabe de suero y tuvo aceptación en una muestra de consumidores. El proceso a nivel de laboratorio logró validarse a escala piloto, obteniéndose resultados similares en ambos casos, los parámetros a controlar fueron: temperatura, agitación, cantidad y calidad del sustrato y de la enzima, pH y tiempo de reacción. Las propiedades del jarabe obtenido muestran ciertas variaciones con respecto al comercializado en Ecuador, lo cual puede ajustarse concentrando el producto final. Se realizaron balances de masa y energía para el diseño de la marmita. Se debe garantizar que la materia prima, insumos y aditivos se encuentren en óptima calidad y verificar las características de la enzima utilizada en caso de que sea sustituida para establecer los nuevos parámetros de reacción (tiempo de reacción, pH y temperatura).