Determinación y comparación de pérdidas de ciertos minerales entre los tratamientos de escaldado con agua caliente y microonda en habichuelas blancas verdes y secas.

Se estudió el efecto del escaldado con microondas y con agua caliente sobre las pérdidas de ciertos minerales (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Zn) en habichuelas (Phaseolus vulgaris) blancas verdes y blancas secas. El contenido de los minerales fue determinado por absorción atómica. El escaldado con microondas en habichuelas blancas secas resultó en pérdidas significativas mayores en Ca, Mg y K, pero en retención significativamente mayor en Mn. Ninguno de los dos métodos resultó en cambios significativos en el contenido de los minerales en las habichuelas blancas verdes. En términos prácticos, el escaldado con microondas, contrario a lo esperado, no resultó ser mejor que el escaldado tradicional con agua caliente en cuanto a la retención de minerales. Esto sugiere que en algunas circunstancias el escaldado con microondas puede no representar una alternativa factible al escaldado convencional.