El efecto del procesamiento y del almacenamiento en el contenido nutricional de gandules [Cajanus cajan (L.)] cosechados en Puerto Rico

Dos porciones de gandules se desgranaron mecánicamente, una utilizando la escaldadura a vapor de las vainas, 90 segundos (A), y la otra sin escaldar (B). Las muestras desgranadas se escaldaron separadamente sumergiéndolas en agua a 185° F por 5 minutos y envasándolas en salmuera al 1% . Las porciones A y B se subdividieron en dos porciones. Una subporción se pasó por un túnel de vapor para expulsar el oxígeno en la salmuera antes de sellarla y la otra subporción se selló sin aplicarle ese tratamiento. Las muestras se sellaron y se calentaron a 250° F, a 15 libras por pulgada cuadrada por espacio de 5 minutos. Se enfriaron con agua y se almacenaron a temperatura ambiente por seis meses. Todas las muestras se analizaron en duplicado para determinar el contenido en nitrógeno, proteína, P, K, Ca, Na, Mg, Mn, Fe, vitamina B2, grasas totales y cenizas. Los resultados de los análisis de laboratorio se analizaron estadísticamente para determinar la posibilidad de diferencias significativas entre los contenidos nutricionales y el efecto de los tratamientos. Los resultados obtenidos señalan que ninguno de los tratamientos contribuyó significativamente a la pérdida o a la retención de proteína, P, K, Ca, Na, Mg, grasas totales o cenizas. Los contenidos en Mn y Fe no se mantuvieron estables durante el almacenamiento, por lo que no pudo determinarse su efecto en estos nutrimentos.