Open AccessUtjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice
Author(s) -
Irena Perković,
Dragan Kovačević,
Manuela Zadravec,
Tina Lešić,
Jelka Pleadin,
Mario Škrivanko
Publication year - 2021
Publication title -
veterinarska stanica
Language(s) - Bosnian
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.173
H-Index - 4
eISSN - 1849-1170
pISSN - 0350-7149
DOI - 10.46419/vs.53.3.10
Subject(s) - penicillium , food science , physics , horticulture , biology
Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim domaćinstvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati površinske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uključujući pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1). Tijekom rada komunicirano je sa šest proizvodnih lokaliteta na području Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 različitih vrsta plijesni, među kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim šest Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrste iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %). Identificirani su i mogući izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a određena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 μg/kg.