Open AccessEVALUACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y SENSORIAL DEL QUESO PASTA HILADA EN LA FÁBRICA LA VAQUITA
Author(s) -
Mabel de los Ángeles Fuentes-Lorente,
Martha Nápoles-García,
Armando Antonio Macías-González,
María Eugenia Moreno-Quintero
Publication year - 2021
Publication title -
revista científica multidisciplinaria arbitrada yachasun
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
ISSN - 2697-3456
DOI - 10.46296/yc.v5i9ucedespsoct.0120
Subject(s) - humanities , food science , medicine , biology , art
Fundamento: La producción de alimentos constituye hoy una prioridad para lograr la seguridad alimentaria y nutricional. Alimentos como el queso Pasta Hilada es una de las opciones para incrementar la demanda de este tipo de producto. Objetivo: Evaluar la calidad desde el punto vista físico químico y sensorial del queso Pasta Hilada en fábrica La Vaquita. Metodología: La materia prima fue inicialmente muestreada y se realizó el análisis físico químico, al igual que queso fresco y madurado durante 15 días comparándose con la norma NC 448:2019 y NC 78:28:86 respectivamente. Se evaluó sensorialmente el queso. Se calcularon los índices de consumo de grasa y de sólidos no grasos y los rendimientos brutos. Resultados: Como variables respuestas se tomaron el porcentaje de grasa, acidez, sólidos no grasos, densidad tanto para la leche como para el queso fresco y maduro, así como el rendimiento y aprovechamiento de los componentes. Los valores obtenidos demostraron la necesidad de estandarizar la leche para que no ocurra pérdida de grasa en este proceso. Conclusiones Las leches utilizadas y los quesos Pasta hilada obtenidos cumplen con las normas de especificación de calidad. Los quesos fueron evaluados de muy buenos Se obtuvieron rendimientos aceptables.Palabras claves: producción; pasta hilada; queso; calidad.