Open AccessDurabilidad de la Mortadella Novel como contribución a la seguridad alimentaria local
Author(s) -
Luisa Matos-Mosqueda,
Wilson León-Valle,
Isnel Benítez-Cortés,
Dalgis Arias-Muñíz,
Daily Méndez-Pérez
Publication year - 2022
Publication title -
revista científica arbitrada de investigación en comunicación, marketing y empresa reicomunicar
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
ISSN - 2737-6354
DOI - 10.46296/rc.v5i9.0047
Subject(s) - humanities , mathematics , art
La presente investigación se realizó en la Unidad Empresarial de Base "Álvaro Barba Machado", del municipio Colombia, perteneciente a la Empresa Cárnica de Las Tunas. El objetivo de la misma fue: Estimar el tiempo de vida útil de la Mortadella Novel que se produce en el Combinado cárnico Álvaro Barba Machado como contribución a la seguridad alimentaria local. Se evaluaron cinco muestras del producto Mortadella Novel CRD 22 - CCD 33, lote 6, lo que se realizó a los 7, 10, 14, 17 y 20 días después de producida la mortadella. Para determinar la vida útil del producto se aplicó el método directo, a través del análisis de los resultados físico-químicos, microbiológicos y sensoriales aplicados al mismo, según lo establecido por la NRIAL 189:03 y los resultados se encontraron dentro de norma. Se realizó un análisis de varianza para los resultados químico-físicos, y no se encontraron diferencias significativas entre los lotes analizados. A través de los resultados sensoriales y químico - físicos, se detectó un punto de viraje en los mismos a los 14 días después de producida la Mortadella Novel, por lo que se estimó este, como el tiempo de vida útil para este producto.Palabras claves: mortadella, vida útil, durabilidad, seguridad alimentaria local.