Open AccessParâmetros físico-químicos e quantificação de ácidos graxos <em>cis-trans</em> no óleo de soja e mandioca palito, submetido à fritura descontínua
Author(s) -
Ailey Aparecida Coelho Tanamati,
Helena Teixeira Godoy,
Solange Maria Cottica,
Celso Maran de Oliveira,
Nilson Evelázio de Souza,
Jesuí Vergilio Visentainer
Publication year - 2010
Publication title -
acta scientiarum. technology/acta scientiarum. technology
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
eISSN - 1807-8664
pISSN - 1806-2563
DOI - 10.4025/actascitechnol.v32i4.7031
Subject(s) - chemistry , gas chromatography , soybean oil , silica gel , hydrolysis , chromatography , fatty acid , peroxide , food science , organic chemistry
Este estudo avaliou os parâmetros físico-químicos e a composição em ácidos graxos durante cinco processos de fritura de mandioca palito, usando-se óleo de soja. Os ácidos graxos foram determinados, usando-se a técnica de cromatografia em fase gasosa, após se avaliar os fatores de correção empírica para os metil ésteres de ácidos graxos. Durante a fritura, a mandioca liberou água e absorveu óleo. Reações de hidrólise e de oxidação nos óleos foram acompanhadas pelo aumento nos valores de ácidos graxos livres e peróxidos. Dois métodos foram usados para se avaliar os compostos polares totais, a cromatografia em coluna com sílica gel e eluentes e determinação pelo equipamento Test 265® e as eficiências foram comparadas. Aumento nos compostos polares totais foi observado pelas duas metodologias e o método Test 265® foi o mais sensível. A transferência de ácidos graxos do óleo para a mandioca foi devidamente observada pelas análises de quantificação por cromatografia gasosa e uso de fator de correção teórico. Ácidos graxos trans detectados no óleo original foram absorvidos pela mandioca. Houve redução na quantidade de ácidos graxos essenciais no óleo da fritura