Otimização da extração enzimática da proteína do feijão

Considerando-se a importância do feijão na dieta do brasileiro e, ainda, que este alimento não é permitido na alimentação de fenilcetonúricos, é fundamental promover a extração de suas proteínas, visando à posterior remoção de fenilalanina. No intuito de se otimizar a extração proteica do feijão, dois métodos enzimáticos foram, inicialmente, empregados. Para aquele que produziu o maior rendimento de extração proteica (REP), foi realizado um estudo do efeito de diversos parâmetros, tais como velocidade de centrifugação, tempo de reação, pH inicial e tipo de enzima (uma de Bacillus licheniformis, duas de Bacillus subtilis, uma de Aspergillus sojae e uma de Papaya carica). Os resultados indicaram que o melhor método foi o que empregou uma concentração de matéria-prima de 1:10 (p v^-1), pH inicial de 10,5, temperatura de 50°C, e ausência de agitação em ultraturrax. Com relação aos parâmetros testados, o maior REP (93,1%) foi obtido ao se utilizar a enzima de Bacillus licheniformis, na velocidade de centrifugação de 10.640 x g, tempo de reação de 3h e pH inicial de 10,5