Open AccessComposição química de peixes de água doce frescos e estocados sob congelamento
Author(s) -
Michele Guinazi,
António Paulo Moreira,
Ana Lúcia Salaro,
Fátima Aparecida Ferreira de Castro,
Mirela Dadalto,
Helena Maria Pinheiro-Sant’Ana
Publication year - 2006
Publication title -
acta scientiarum. technology/acta scientiarum. technology
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.183
H-Index - 17
eISSN - 1807-8664
pISSN - 1806-2563
DOI - 10.4025/actascitechnol.v28i2.1167
Subject(s) - nile tilapia , carp , grass carp , composition (language) , biology , fish <actinopterygii> , pacu , food science , cold storage , chemistry , fishery , horticulture , oreochromis , linguistics , philosophy
Investigou-se a composição química de quatro espécies de peixes de água doce (carpa comum, pacu, piauaçu e tilápia do Nilo). Os peixes foram analisados imediatamente após a captura e em diferentes tempos de estocagem sob congelamento (60, 120 e 180 dias), com e sem pele. As espécies constituem boas fontes de proteínas (entre 14,51 e 16,98%). O pacu e piauaçu apresentaram os maiores teores lipídicos (16,83 e 14,43%, respectivamente) sendo classificadas como espécies gordas, enquanto a carpa comum e a tilápia, como espécies magras (4,86 e 1,27%). Houve redução significativa do conteúdo lipídico dos animais analisados após a retirada da pele (42,65%). O percentual protéico elevou-se (em média 7,72%) com a retirada da pele nos vários tempos de estocagem, com algumas exceções. A estocagem sob congelamento por 60 e 180 dias provocou redução no conteúdo lipídico da carpa comum (34,02%), pacu (41,23%) e piauaçu (14,86%). A estocagem por 180 dias promoveu uma redução no teor protéico das espécies classificadas como gordas (6,09%), ocorrendo o inverso nas espécies magras (aumento de 14,32%). Assim, o tempo de armazenagem sob congelamento e a retirada da pele do pescado devem ser considerados durante a avaliação da sua composição química por causar alterações na mesm