Efeito da substituição parcial da gordura pela globina e plasma bovinos em patê de presunto

O efeito da substituição parcial de gordura, cerca de 38,2%, por globina bovina (GL), plasma bovino (PL) ou globina e plasma 1:1 (GP) sobre a qualidade do patê de presunto foi estudado. Avaliou-se na massa crua o teor de proteínas sal-solúveis (SSP) e as propriedades ligantes representadas pela capacidade de retenção de água (WHC) e pela estabilidade da massa crua (RBS). A incorporação de GL resultou em valores de SSP similares aos do controle. O uso de PL, isoladamente ou em associação com GL, promoveu um aumento significativo de SSP, quando comparado ao controle. Resultados similares também foram observados para RBS, em que a incorporação GL resultou em maiores valores (p < 0,05) do que nas formulações contendo PL ou GP. No caso de WHC, todas as formulações estudadas foram inferiores ao controle, sendo os melhores resultados obtidos para GL, e os piores quando foi utilizado PL The effect of partial fat replacement, about 38,2% of bovine globin (GL), bovine plasma (PL) or 1:1 globin and plasma (GP) over the quality of ham paté was studied. The salt-soluble protein content (SSP) and the binding properties including water holding capacity (WHC) and raw matter stability (RBS) were evaluated in the raw matter. The incorporation of GL provoked SSP values similar to control. The use of PL, isolated or in association with GL, led to a significant increase of SSP in comparison to control. Similar results were observed for RBS, where the GL incorporation produced higher values (p < 0.05) than the formulations containing PL or GP. In the case of WHC all the studied formulations were inferior to control, and the best results were those of GL while the worst ones were those of P