Open AccessComposición en ácidos grasos de la fracción lipídica del tocosh de maíz
Author(s) -
Z. Honorio Durand,
Laura Coll Hellín,
María Esperanza Torija Isasa
Publication year - 1994
Publication title -
grasas y aceites
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
SCImago Journal Rank - 0.384
H-Index - 46
eISSN - 1988-4214
pISSN - 0017-3495
DOI - 10.3989/gya.1994.v45.i6.1033
Subject(s) - chemistry
Corn's tocosh is a food consumed by children and adults in the andine region of Callejón de Huaylas in Peru, Germination and fermentation phenomena produced during its elaboration contribute to modify the chemical composition of the original corn; that is the case of the fatty acids in the lipidic fraction.
The analytical data of the corn's tocosh, show the presence of trans isomers in non significant amount, an increase in linoleic acid related to the time of fermentation, and the presence of gamma linolenic acid.
El tocosh de maíz es un alimento consumido por adultos y niños de la región andina del Callejón de Huaylas del Perú.
Los fenómenos de germinación y fermentación que se producen durante su elaboración aseguran cambios en la composición química del maíz original; tal es el caso de los ácidos grasos de la fracción lipídica.
Los resultados del análisis del tocosh de maíz, muestran la presencia de isómeros trans en cantidades no significativas, un incremento del ácido graso esencial linoleico en función del tiempo de fermentación y la presencia del ácido gamma linolénico
The analytical data of the corn's tocosh, show the presence of trans isomers in non significant amount, an increase in linoleic acid related to the time of fermentation, and the presence of gamma linolenic acid.
El tocosh de maíz es un alimento consumido por adultos y niños de la región andina del Callejón de Huaylas del Perú.
Los fenómenos de germinación y fermentación que se producen durante su elaboración aseguran cambios en la composición química del maíz original; tal es el caso de los ácidos grasos de la fracción lipídica.
Los resultados del análisis del tocosh de maíz, muestran la presencia de isómeros trans en cantidades no significativas, un incremento del ácido graso esencial linoleico en función del tiempo de fermentación y la presencia del ácido gamma linolénico