Compuestos fenólicos del olivo (<i>Olea europea</i>)

5 páginas.-- Artículo de información.[ES] Ciertas propiedades de las plantas, como el color, valor nutricional,\udautoprotección contra microorganismos, propiedades farmacológicas o\udcaracteres organolépticos, son debidas a los compuestos fenólicos. Su\udestudio, en el caso del olivo, es de gran interés por diversas razones:\ud-Por su carácter antibiótico, los fenoles de la aceituna inhiben los\udmicroorganismos Gram+, como Lactobacillus, necesarios para la fermentación\udde aceitunas de mesa.\ud-Inhiben la acción de las celulasas y otras enzimas.\ud-Son los responsables de la alta estabilidad de los aceites vírgenes\udde oliva, así como de alguno de sus caracteres organolépticos.\ud-Inhiben la acción de los microorganismos responsables de la depuración\udanaerobia de los alpechines y son las sustancias contaminantes\udde estas aguas residuales cuya degradación para eliminar la DQO\udpresenta más dificultades.\ud-Tienen propiedades farmacológicas (hipotensoras).\ud-Son una fuente potencial de antioxidantes naturales.\ud\udEn este trabajo se hace una revisión de los estudios realizados sobre\udla composición de los componentes fenólicos del fruto (pulpa y semilla),\uddel aceite y sus subproductos (alpechín y orujo) y de las hojas de olivo.[EN] Certain plant properties, such as the colour, the nutritional value, the\udresistance to microorganisms, the pharmacologic effects and the\udorganoleptic character, are due to the phenolic compounds. It is interesting\udthe study of phenolic compounds from olive because they:\ud-Inhibit Gram+ microorganisms, such as Lactobacillus, which are\udinvolved in the fermentation of the olive fruit.\ud-Inhibit the activity of cellulases and other enzymes.\ud-Contribute to the stability and organoleptic character of virgin olive\udoil.\ud-Inhibit the effect of microorganisms involved in the anaerobic\uddepuration of vegetation water. Thus, the phenolic compounds are\udthe major bothersome contaminants of these wastewater.\ud-Have pharmacologic properties (to reduce blood pressure levels).\ud-Are natural antioxidants.\ud\udIn the present review we describe the composition of the phenolic compounds\udfrom the olive fruit (pulp and seed), the olive oil and its by-products\ud(vegetation water and rape) and the olive leaves.Peer reviewe