Lipolytic and oxidative changes during the manufacture of dry-cured lacón. Effect of the time of salting

The acidity, peroxide and TBA values were determined, both in the subcutaneous fat and in the muscular portion fat (fat extracted from the muscular portion minced and homogenised after discarding the subcutaneous fat), or in the whole muscular portion (fat + lean tissue) in the case of the TBA values, throughout the manufacture process of drycured lacón, a traditional dry-salted and ripened meat product made in the north-west of Spain from the foreleg of the pig following a similar technological process to that of dry-cured ham. The effect of the time of salting (3, 4 or 5 days) on these parameters was also studied. Throughout the manufacture, the acidity, the peroxide and the TBA values significantly (p < 0.001) increased in all the batches studied and both in the subcutaneous fat and in the muscular portion fat or muscular portion. The increasing of the salting time, despite the fact that did not significantly increase the NaCl contents in the pieces at the end of the manufacture process, significantly (p < 0.001) increased the peroxide values throughout the manufacture process both in the subcutaneous and in the muscular portion fat. At the end of the manufacture process, the TBA values also were significantly (p < 0.001) higher in the more intensely salted batches. The increasing of the salting time seems, in general, to have a inhibitory effect on the lipolytic phenomena; however, this effect was not consistent in all the sampling times in the batches studied. Se determinó el índice de acidez de la grasa, el índice de peróxidos y el número de TBA (ácido tiobarbitúrico) en la grasa subcutánea y en la de la porción muscular (grasa extraída de la porción muscular obtenida tras la separación de la grasa subcutánea) (o en la porción muscular completa (grasa + magro) en el caso del número de TBA) a lo largo de la maduración del lacón crudo-curado, un producto cárnico tradicional elaborado en el noroeste de España a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnología similar a la del jamón curado. Se estudió también el efecto sobre estos parámetros del tiempo de salazón (3, 4 o 5 días). Los valores de los tres índices aumentaron de un modo significativo (p < 0,001) a lo largo de la elaboración en todas las partidas estudiadas, tanto en la grasa subcutánea como en la de la porción muscular (o en la porción muscular completa). El aumento del tiempo de salazón, aunque no determinó un incremento estadísticamente significativo de la concentración de cloruro sódico en las piezas al final del proceso de elaboración, determinó un incremento significativo (p < 0,001) de los valores de índice de peróxidos en todos los puntos de muestreo, tanto en la grasa subcutánea como en la de la porción muscular. Al final del proceso de elaboración, los valores del número de TBA también fueron significativamente (p < 0,001) más elevados en las partidas sometidas a un salazonado más intenso. El aumento del tiempo de salazón parece, en general, inhibir los procesos lipolíticos; sin embargo, este efecto no fue patente en todos los puntos de muestreo de todas las partidas de lacón estudiadas