Tocopherol content, weight loss and instrumental color analysis of Iberian dry-cured ham as affected by rearing and feeding systems

The effects of rearing (outdoor vs indoor) and feeding systems (acorn and grass vs mixed diets) on ham quality from Duroc x Iberian pigs were studied. Seven groups of 5 females each were used. One group was reared under freerange conditions and fed with acorns and grass (outdoor pigs). Six group were fed mixed diets in confinement (indoor pigs) under a factorial design 3 x 2 with three types of dietary fat: monounsaturated, polyunsaturated and medium (monounsaturated and polyunsaturated) and two levels of α-tocopheryl-acetate. The α-and γ-tocopherol contents were higher (P < 0.05) in hams from outdoor pigs than in hams from indoor pigs. The hams from indoor pigs were lighter than hams from outdoor pigs and redness values were larger in hams from outdoor pigs than in hams from indoor pigs. At 4 days of storage ham samples from outdoor pigs showed a tendency (P < 0.10) to lower weight loss than those from pigs fed a basal level of vitamin E. These results indicate that rearing outdoor and feeding Iberian pigs by acorn and grass increase the α-and γ-tocopherols and improve color and weight losses in dry-cured hams. Se ha estudiado el efecto del régimen de producción (en libertad vs estabulados) y el sistema de alimentación (bellota y pasto vs piensos formulados) en la calidad del jamón de cerdos Ibéricos cruzados con Duroc. Siete grupos de 5 hembras cada uno fueron usadas. Un grupo fue criado en condiciones de libertad y alimentado con bellotas y pasto (Cerdos en libertad). Seis grupos fueron alimentados con dietas formuladas en confinamiento (Cerdos estabulados) usando un diseño factorial de 3 x 2 con tres tipos de grasa en la dieta: monoinsaturada, poliinsaturada y media (monoinsaturada y polinsaturada) y dos niveles de acetato de α-tocoferol. Los contenidos de α- y γ-tocoferol fueron más altos (p < 0.05) en jamones de cerdos criados en libertad que en jamones de cerdos estabulados. Los jamones de cerdos estabulados pesaron menos que los jamones de cerdos en libertad y los valores de color rojo fueron mayores en jamones de cerdos en libertad que en cerdos estabulados. Después de 4 días de almacenamiento, la muestra de jamón de cerdos en libertad mostraron una menor tendencia (p < 0.10) a perder peso que aquellos de cerdos alimentados con un nivel basal de vitamina E. Estos resultados indican que cerdos Ibérico criados en libertad y alimentados con bellota y pasto incrementan su contenido en tocoferoles y mejoran el color y las pérdidas de peso de los jamones curados