Effect of drying, chemical and natural processing methods on black <i>Biancolilla</i> olives

In the present work, the effects of different drying and brining treatments on pigmented Biancolilla olives were evaluated. The olive cultivar considered is typical of Sicily and was harvested at pigmented state. The carpological data revealed its good quality as table olives. A preliminary fermentation in brine was applied to the samples. Half of the samples were dried whereas the remaining olives were subjected to three different lye treatments and oxidation steps. After washing, the olives were stored according to a natural fermentation or drying process with or without a pretreatment of iron gluconate. The fermentation and oxidation steps conditioned the hygienic characteristics of the final product affecting the pH value of the brine. The use of iron salt for improving the darkening rate of processed olives influenced the color parameters as expected. The oxidation and the addition of iron salt affected the texture of dried olives making them softer than those directly dried. The results suggest that the Biancolilla cultivar is suitable for fermentation in brine without any previous treatment such as oxidation. En el presente trabajo se han evaluado los efectos de los diferentes tratamientos de secado y salado para aceitunas pigmentadas Biancolilla. La variedad de aceituna seleccionada es considerada la típica de Sicilia y fue cosechada en el estadío de pigmentación. Los datos morfolóficos revelan su buena calidad como aceituna de mesa. Se ha aplicado a las muestras una fermentación preliminar. La mitad de ellas se secaron, mientras que las restantes fueron sometidas a tres tratamientos diferentes con lejía y procesos oxidantes. Después del lavado, las aceitunas se almacenan mediante una fermentación natural o proceso de secado, con o sin un pretratamiento de gluconato de hierro. Los pasos de fermentación y oxidación condicionan las características higiénicas del producto final afectando al valor del pH de la salmuera. El uso de la sal de hierro para mejorar la velocidad de oscurecimiento de las aceitunas procesadas influyó sobre los parámetros del color como se esperaba. La oxidación y la adición de la sal de hierro afectó a la textura de las aceitunas secas haciéndolas más blandas que las secadas directamente. Los resultados sugieren que la variedad Biancolilla es adecuada para la fermentación en salmuera, sin ningún tratamiento, tal como la oxidación