Open AccessDESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE SORVETE DE AÇAÍ, GUARANÁ E BANANA ENRIQUECIDO COM FITOESTEROL
Author(s) -
Marina Leopoldina Lamounier,
Fernanda Araújo Silva,
Clélia Cristina de Almeida,
Rômulo Leal da Silva
Publication year - 2014
Publication title -
revista brasileira de tecnologia agroindustrial
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 1981-3686
DOI - 10.3895/s1981-36862014000200010s1
Subject(s) - humanities , mathematics , food science , horticulture , physics , art , chemistry , biology
Tendência atual vêm sendo dada a alimentos enriquecidos com fitosteróis, pois há indícios que os mesmos estão envolvidos na redução de colesterol, dos níveis plasmáticos e diminuição da incidência de aterosclerose. Entretanto, mais pesquisas devem ser realizadas pois ainda não há um consenso sobre os efeitos adversos e novas formas de processamento para isolamento de fitoesteróis devem ser descobertas. Este trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades físicos-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvete saborizado com polpa de açaí, guaraná e banana enriquecido com fitoesterol. Realizou-se avaliação da composição química como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix) e o teor de overrun. Foi realizada também a aceitação e intenção de compra (por meio de escala hedônica de 9 pontos para aceitação e 5 pontos para intenção de compra), bem como as características microbiológicas (coliformes totais e 45 °C e estafilococos coagulase +). Como resultado o sorvete se mostrou prominssor pois apresentou significativa aceitação sensorial e valores físico-químicos atrativos, estando também dentro dos padrões sanitários e desta forma, pode se tornar uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor