Open AccessCARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJO TIPO CAMEMBERT PRODUZIDO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE ESPOROS
Author(s) -
Cláudia Andréia Gräff,
Daiana Maísa Heissler Kerwald,
Daniel Neutzling Lehn,
Cláucia Fernanda Volken de Souza
Publication year - 2014
Publication title -
revista brasileira de tecnologia agroindustrial
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 1981-3686
DOI - 10.3895/s1981-36862014000200001s1
Subject(s) - food science , biology
O queijo tipo Camembert diferencia-se pela utilização do mofo branco Penicillium camemberti para o desenvolvimento de características sensoriais particulares durante o período de maturação. A literatura é vasta em relação aos estudos sobre as transformações bioquímicas que ocorrem na maturação, bem como em relação ao consórcio de outros micro-organismos com P. camemberti, no entanto são escassas as informações sobre a concentração do mofo aplicado no queijo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de queijo tipo Camembert no décimo dia de maturação produzido com leite tipo C em escala laboratorial utilizando diferentes concentrações de esporos no inóculo aplicado por borrifamento na superfície dos queijos. Os resultados demonstraram diferenças significativas entre as características sensoriais das amostras de queijo e pode-se identificar relação entre a composição físico-química dos queijos, especialmente o teor de umidade, com os atributos sensoriais avaliados