
ELABORAÇÃO DE BOLO DE MEL ENRIQUECIDO COM FIBRAS DO BAGAÇO DA INDÚSTRIA CERVEJEIRA
Author(s) -
Nathalie Hamine Panzarini,
Andrea Rabbers,
José Luiz Ferreira da Trindade,
Eloíza Aparecida Silva Ávila de Matos,
Maria Helene Giovanetti Canteri,
Juliana Vitória Messias Bittencourt
Publication year - 2014
Publication title -
revista brasileira de tecnologia agroindustrial
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 1981-3686
DOI - 10.3895/s1981-36862014000100002
Subject(s) - physics , humanities , chemistry , philosophy
A indústria cervejeira, ao longo de seu processamento, gera grandes quantidades de resíduo, um dos mais descartados é o da matéria prima utilizada para a preparação do mosto cervejeiro, conhecido como bagaço de cerveja. Esse resíduo constituído por um alto teor fibras é destinado em sua grande maioria para a alimentação animal. As fibras alimentares vêm despertando interesse de especialistas das áreas de nutrição e saúde por seus benefícios à saúde. Foi utilizado mel nas formulações por também ser um alimento com propriedades benéficas à saúde. O consumo de mel no Brasil é considerado baixo comparado a outros países, a utilização do mesmo nas formulações possibilita o aumento de seu consumo com uma nova opção, além da “in natura”, a forma mais consumida. Esse trabalho teve como objetivo elaborar um produto destinado a alimentação humana à base de bagaço de cerveja e mel, bem como promover sua avaliação e estimar o nível de aceitabilidade. Foram elaboradas duas formulações finais, com 7% e 10,5% de bagaço de cerveja. O bagaço de cerveja utilizado apresentou 40% de fibras e os produtos elaborados podem ser denominados como ”rico em fibras” por apresentarem mais de 6% de fibras em sua composição. Ambas as formulações de bolo de mel enriquecido com fibras classificaram-se dentro dos padrões microbiológicos tornando-se seguros ao consumo. O índice de aceitabilidade (IA%) foi maior que 80% nos atributos: impressão global, cor, aroma, textura e sabor. Com os resultados obtidos espera-se valorização do resíduo, aumentando seu valor agregado e conseqüentemente, trazendo benefícios para indústria cervejeira