Open AccessPRODUÇÃO E ACEITABILIDADE DE FERMENTADO DE LARANJA NO ALTO URUGUAI CATARINENSE
Author(s) -
Poliana Deyse Gurak,
Fabiana Bortolini
Publication year - 2010
Publication title -
revista brasileira de tecnologia agroindustrial
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 1981-3686
DOI - 10.3895/s1981-36862010000200002
Subject(s) - food science , biology
Este trabalho teve como objetivo à elaboração de fermentados de laranja a partir de frutas excedentes de produção. O suco de laranja foi chaptalizado a 22 % de sólidos solúveis totais. A levedura Saccharomyces cerevisiae foi inoculada ao mosto e a fermentação foi conduzida em condições de temperatura e pressão ambientais. Após fermentação, a clarificação foi realizada com terra diatomácea. O fermentado de laranja foi engarrafado, pasteurizado e conservado a 5 °C. Análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas no produto final. Os fermentados produzidos apresentaram alto rendimento, baixo custo e características organolépticas próprias para o consumo. Além disto, a análise sensorial apresentou o índice de aceitabilidade entre 47 a 62 %, sendo uma alternativa viável para a pequena agroindústri