EFEITO DA GOMA XANTANA NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BOLOS SEM GLÚTEN

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da goma xantana nas características sensoriais de bolos sem glúten feitos com farinhas de arroz e milho. Quatro formulações foram testadas: (F1) controle - sem xantana, (F2) com 0,2% de xantana, (F3) com 0,3% de xantana e (F4) com 0,4% de xantana. As formulações foram elaboradas com farinha de arroz, de milho, açúcar, leite, ovos, óleo de soja, xantana e fermento químico. A massa foi preparada, colocada em formas e assada a 200ºC por 35 minutos. A caracterização sensorial foi realizada com 13 julgadores treinados que avaliaram nove atributos do bolo: cor do miolo, formação de migalhas, elasticidade, firmeza, porosidade, sabor de arroz, sabor de milho, sensação de umidade na boca e envelhecimento; esta caracterização foi realizada com bolos frescos e armazenados durante 3, 6 e 9 dias. Para a realização desta etapa foi utilizada uma escala não estruturada de 9cm. A adição de xantana melhorou as características sensoriais dos bolos, marcadamente retardando o envelhecimento, reduzindo a formação de migalhas e aumentando a sensação de umidade na boca, sendo que as amostras com 0,3% e 0,4% de xantana tiveram as melhores características. Portanto, a goma xantana pode ser utilizada de maneira satisfatória na produção de bolos isentos de glúten, melhorando expressivamente as características e, assim, sua qualidade sensorial