Open AccessCARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI
Author(s) -
Carlos Alexandre Koguishi de Brito,
Priscila Becker Siqueira,
Tatiana Fontes Pio,
Helena María André Bolini,
Hélia Harumi Sato
Publication year - 2008
Publication title -
revista brasileira de tecnologia agroindustrial
Language(s) - Portuguese
Resource type - Journals
ISSN - 1981-3686
DOI - 10.3895/s1981-36862008000200001
Subject(s) - cultivar , ananas , horticulture , mathematics , humanities , biology , art
As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. Quanto às características físico-químicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de sólidos solúveis, baixa acidez titulável e elevado teor de ácido ascórbico em relação às cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e Pérola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioração oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitação e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, doçura ideal e impressão global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitação similar à cultivar comercial Pérola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitação junto ao mercado nacional