ФУНКЦИОНАЛДЫ БАҒЫТТАҒЫ ЙОГУРТТАРДЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Зерттеу жұмыстарының барысында сиыр сүтінен көкөніс шырындарымен және жеміс-жидек шәрбаттарымен байытылған функционалды бағыттағы йогурттардың тәжірибелік үлгілері жасалып, олардың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне қол жеткізілді. Өсімдік тектес шикізат көздерімен байытылған йогурттардың сыртқы түрі және консистенциясын, дәмі мен иісін, түсін анықтауда органолептикалық әдістер қолданылды. Сапаны органолептикалық бағалау көкөніс шырындарымен және жеміс-жидек шәрбаттарымен байытылған йогурттардың барлық ұсынылған үлгілері жоғары органолептикалық қасиетке ие екендігін көрсетті, ең жақсы органолептикалық қасиеттерге қаражидек және алша шәрбаттары қосылған йогурттар, 3,2% майлылықты қызылша шырыны мен қаражидек шәрбатымен байытылған «Қызылша-қаражидек» йогурты ең жоғары 9,9 ұпайға ие болды. Физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері функционалды бағыттағы йогурт үлгілерінің құрамындағы майдың, ақуыздың, ҚМСҚ массалық үлестерінің, қышқылдығының, фосфатаза немесе пероксидазаның МЕМСТ 31981-2013 талаптарына сәйкес келетіндігін көрсетті. Оңтайлы сақтау шарттарын орнату мақсатында йогурттардың тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруіне зерттеулер өндірілген күннен бастап 3, 5 және 7-ші күндері жүргізіліп, жетінші күн сақтаудың соңында 3,2% майлылықты қызылша шырынымен және қаражидек шәрбатымен байытылған «Қызылша-қаражидек», сәбіз шырынымен және алша шәрбатымен байытылған «Сәбіз-алша», балдыркөк шырынымен және алма шәрбатымен байытылған «Балдыркөк-алма» йогурттарының үлгілерін органолептикалық бағалауда сәл төмен ұпайға ие болуы тек «Дәмі мен иісі» көрсеткіші бойынша ғана ұпай бағасының аздап төмендеуіне тікелей байланысты екендігі байқалды. Сонымен, сақтаудың жетінші күніндегі көкөніс шырынымен және жеміс-жидек шәрбатымен байытылған йогурттардың физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу нәтижесінде, олардың оңтайлы сақтау мерзімінің 7 күнді құрайтындығы белгіленді.