Open AccessPEMANFAATAN KULIT UBI KAYU MENJADI KERUPUK DAN PENENTUAN KADAR NUTRIENNYA
Author(s) -
Yusbarina,
Rumondang Bulan Nst,
Zul Alfian
Publication year - 2012
Publication title -
photon: jurnal sain dan kesehatan/photon : jurnal sain dan kesehatan
Language(s) - Uncategorized
Resource type - Journals
eISSN - 2579-5953
pISSN - 2087-393X
DOI - 10.37859/jp.v2i2.141
Subject(s) - food science , chemistry
Industri rumah tangga keripik ubi kayu Sanjai di Medan bahan bakunya 10 ton perhari dan 30% dari bahan baku tersebut dibuang yaitu kulitnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa kadar HCN dalam kulit ubi kayu, bagaimana cara mengolah kulit ubi kayu menjadi kerupuk, berapa kadar nutrien (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu), serta hasil uji organoleptik kerupuk. Hasil penelitian menunjukkan kadar HCN kulit ubi kayu: 22,14 mg/kg. Hal ini menunjukkan bahwa kulit ubi kayu aman untuk diolah menjadi bahan makanan. Kerupuk dibuat dengan mengolah kulit ubi kayu dengan tepung tapioka dengan perbandingan 1:2. Kadar karbohidrat, protein, air, abu, dan lemak kerupuk secara berturut –turut yaitu 82,90; 1,10; 13,00; 2,09; dan 0,10%. Hasil uji organoleptik menunjukkan skala 3 (suka).