Análisis de los compuestos volátiles de cacao nativo fino de aroma de granos tostados y sin tostar

El aroma del cacao criollo (Theobroma cacao) fino de aroma se define por compuestos volátiles como las pirazinas, cetonas y los aldehídos, que se forman durante el tostado del grano, a partir de los precursores del aroma (azúcares reductores y aminoácidos libres) que se generan en el interior del grano a través de reacciones enzimáticas durante la fermentación; por esta razón la fermentación es el proceso más importante de la cadena de valor. Esta investigación analizó la producción de precursores del aroma y los compuestos aromáticos volátiles del cacao en muestras fermentadas secas y tostadas comparadas con muestras fermentadas, secas y sin tostar, utilizando la tecnología de cromatografía de gases acoplada a un detector de masas con micro extracción en fase sólida (GC-MS-SPME-HS), se identificaron 80 compuestos volátiles de las familias de aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos y pirazinas. En conclusión, se logró identificar los compuestos volátiles del cacao criollo fino de aroma de la provincia de Utcubamba–Cajaruro; los cuales se generan con el proceso de fermentación y tostado del cacao que caracterizan a las muestras de la región por contener elevadas propiedades especiales, funcionales y sensoriales agradables.