Substitusi Tepung Sukun Pada Pengolahan Kue Perut Punai

Kue perut punai adalah salah satu olahan lokal yang dibuat oleh masyarakat Kota Bengkulu yang berbahan tepung beras. Tingginya tingkat penggunaan tepung beras, membuat banyak alternatif diupayakan untuk mengurangi pemakaian tepung beras. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan ialah subtitusi terhadap tepung beras. Tepung sukun tinggi akan karbohidrat, mineral, vitamin, dan serat sehingga dapat meningkatkan kualitas nilai buah sukun pada kalangan masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh subtitusi tepung sukun terhadap sifat karbohidrat dan kadar air dari kue perut punai, dan untuk menganalisis pengaruh perlakuan tepung sukun terhadap sifat organoleptik (rasa, warna, aroma) kue perut punai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 variasi subtitusi yaitu tepung sukun tanpa modifikasi (0% tepung sukun, 25% tepung sukun, 50% tepung sukun), dan sukun modifikasi (0% tepung sukun, 25% tepung sukun, 50% tepung sukun), serta menggunakan 6 variasi perlakuan komposisi. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu kue perut punai dengan subtitusi tepung sukun tanpa modifikasi menghasilkan nilai kadar air antara 1,94 % - 5,53%, kadar karbohidrat antar 37,29% - 39,51% sedangkan untuk tepung sukun yang modifikasi menasilkan kadar air antara 1,75% - 7,23%, kadar karbohidrat antara 37,40 - 39,18%. Kue perut punai dengan subtitusi tepung sukun tanpa modifikasi dan tepung sukun modifikasi 50% : 50% tepung beras memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia yaitu : kadar air, kadar karbohidrat, serta dari sifat fisik orangoleptik yaitu : warna, rasa aroma.   Kata kunci : tepung sukun, tepung beras, kue perut punai, tepung modifikasi