TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE SALGA ÚMIDA E SALGA SECA DE FILÉ COM E SEM PELE DE PACU (Piaractus mesopotamicus)

The objective of this work was to evaluate methods of wet and dry salting to preserve files with skin or skin of the pacu. Were certain the fillet yields and percentages of by-products of filleting. For the conservation of the filets filet with skin and fillet without skin. These were divided into two batches, one destined for preservation in wet salting and another for dry salting. For the comparison of the results the statistical analyses were conducted using a completely randomized design (DIC) with two treatments (products) with 15 repetitions. For the study of moisture losses was used DIC in a plot subdivided, having as main types of fillets and as secondary treatment assessments to each 12:0. The fillets were lost during the dry salting process 36 of weight corresponding to water content. The greatest weight was observed in Perry first 12:0 am corresponding to 18.99 fillet weight followed by 10.10 after 48 of exposure to salting. The largest were observed in Perry first 48 hours of exposure to wet brining (28). After 48 hours the losses were less than 10 each 12:0 am. It was concluded that the removal of skin from the fillet significantly impacts the performance of the edible parts of the pacu. The dry salting method can be utilized with great efficiency to pacu fillets conservation giving rise to a differentiated product for the consumer market.: O objetivo desse trabalho foi avaliar métodos de salga úmida e seca, para conservação de files com pele e sem pele do pacu. Foram determinados os rendimentos de filé e porcentagens de subprodutos da filetagem. Para a conservação dos filés foi utilizado o filé com pele e o filé sem pele. Esses foram divididos em dois lotes, um destinado para preservação em salga úmida e outro para salga seca. Para a comparação dos resultados as análises estatísticas foram realizadas segundo um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com dois tratamentos (produtos) com 15 repetições. Para o estudo de perdas de umidade foi utilizado DIC, em um esquema de parcela subdividida, tendo como tratamento principal os tipos de filés e como tratamento secundário as avaliações a cada 12h. Os filés perderam durante o processo de salga seca 36% de peso correspondente ao teor de água. A maior perada de peso foi observada na primeira 24 horas correspondendo a 18,99% do peso do filé seguido de 10,10% após 48 de exposição a salga. As maiores peradas foram observadas nas primeiras 48 horas de exposição a salga úmida (28%). Após 48horas as perdas foram inferiores a 10% a cada 24horas. Concluiu-se que a retirada da pele do filé impacta de forma significativa o rendimento de partes comestíveis do pacu. O método de salga seca pode ser utilizado com grande eficiência para conservação de filés de pacu dando origem a um produto diferenciado para o mercado consumidor