Open AccessVariación de agua y aceite en snacks de mandioca durante la fritura
Author(s) -
Sandra Liliana Hase,
Andrés R. Linares,
L. Kachuk,
Omar Pérez Navarro,
Juan Esteban Miño Valdés
Publication year - 2021
Language(s) - Spanish
Resource type - Journals
eISSN - 2683-7021
pISSN - 2618-5520
DOI - 10.36995/j.masingenio.2021.02.02.005
Subject(s) - humanities , chemistry , food science , art
Los snacks de mandioca son una alternativa atrayente para los productores locales y para la población celíaca ya que no contienen gluten. La fritura por inmersión profunda resulta adecuada para la preparación de snacks de textura y sabor únicos. Los snacks son elaborados a partir de puré de mandioca, cuyo componente mayoritario es el almidón parcialmente gelatinizado. Esto puede favorecer a la formación de una corteza que disminuya la absorción de aceite. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones adecuadas de temperatura y tipo de aceite para obtener un producto con bajo contenido de aceite y de agua. Se utilizó aceite de girasol (AG) y aceite de girasol de alto oleico (AGAO) a 150, 170 y 190 °C. Los resultados del estudio mostraron que los snacks perdieron peso durante la fritura aunque el volumen se conservó constante, debido a que el peso de agua perdida no fue reemplazado por el peso de aceite ganado. Se determinó que la ganancia de aceite fue alta a bajas temperaturas de fritura y la retención de agua fue alta a altas temperatura de fritura. Los snacks fritos en AG y AGAO a 170°C durante 180 segundos retuvieron la menor cantidad de agua y aceite.