ДОСЛІДЖЕННЯ КІНЕТИКИ НАБРЯКАННЯ ЕКСТРУДАТІВ У РІЗНИХ ВИДАХ ВІДНОВЛЕНОГО МОЛОКА

Метою роботи є дослідження кінетики набрякання екструдатів рису і гречки увідновленому овечому, козячому та коров’ячому молоці, вплив екструдатів та різнихвидів відновленого молока на реологічні властивості молочно-борошняних каш.Методика: основні реологічні параметри каш досліджувалися на ротаційномувіскозиметрі «Реотест-2» з системою коаксіальних циліндрів S/S2 в діапазоні швидкостідеформації 3-1312 с-1.Результати. Актуальним питанням сьогодні є пошук інших видів молока длядитячого харчування.Вводити прикорм педіатри рекомендують лише у віці 6 місяців.Першим прикормом зазвичай є злакові молочні каші. Оскільки в Україні та і в багатьохкраїнах світу молочні дитячі кухні не функціонують, то найкращим харчуванням є сухімолочні каші, що не потребують варіння, а лише відновлюються теплою водою. Згіднотрадиційних технологій як зернову сировину використовують сухі відвари круп тадієтичне борошно. У даний час прогресивною технологією є використанняекструдованого борошна. Використання екструдованого борошна дає можливістьотримати високозасвоюваний та швидкорозчинний продукт. З’ясовано, що процеснабухання екструдатів у овечому та козячому молоці проходить з меншою інтенсивністю,ніж у коров’ячому. Встановлено, що з підвищенням напруги зсуву в’язкість досліднихсистем знижується. Руйнування структури відбувається за відносно низької напругизсуву (700…750 Па), зростання якої призводить до утворення практично повністюзруйнованої структури дослідних систем, що характеризується сталим значеннямефективної в’язкості.Наукова новизна: вперше досліджено поведінку екструдатів у молоці овечому такозячому. На основі отриманих даних розроблено рецептури молочно-борошняних каш ідосліджено їх реологічні властивості.Практична значимість: розроблено нові продукти для дитячого харчування вікомдо 1 року на основі нетрадиційних видів молока для покращення якості харчування тарозширення асортименту продуктів для дитячого харчування.