ВПЛИВ СОЄВОГО ЛЕЦИТИНУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ГІРЧИЧНОГО ХЛІБА

Мета. Удосконаленя рецептури хліба гірчичного з використанням соєвого лецитину та визначення впливу обраної добавки на показники якості готового продукту впродовж зберігання Методика.  Для дослідження показників якості хліба гірчичного використовували загальноприйняті методики визначення органолептичних показників, вологості, кислотності, пористості, підйомної сили. Результати. Удосконалено рецептуру хліба гірчичного з додаванням соєвого лецитину, обгрунтовано технологічну схему його виробництва та підібрано оптимальне дозування добавки. За результатами органолептичних досліджень та підйомної сили обрано дозування соєвого лецетину у кількості 0,6%. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники хліба гірчичного з додаванням соєвого лецитину та без його використання. Виявлено, що зразок гірчичного хліба з додаванням соєвого лецитину характеризується більш гладенькою поверхнею, без тріщин та м’якушкою з рівномірно розподіленими порами, що гарно розжовується порівняно із контрольним зразком. Доведено, що в зразку гірчичного хліба з додаванням соєвого лецитину впродовж зберігання волога утримується набагато краще, спостерігається незначна зміна кислотності впродовж зберігання, а показник пористості є вищим як у свіжевиготовленого зразка так і після зберігання. Наукова новизна. Вперше удосконалено рецептуру гірчичного хліба за рахунок, додавання соєвого лецитину та досліджено його показники якості. Практична значимість.Результати, які були отримані в ході досліджень, можна впровадити на хлібопекарських підприємствах України незалежно від форм власності та підпорядкування