РОЗРОБКА ЦУКЕРОК МАРЦИПАН НА ОСНОВІ АРАХІСОВОЇ ПАСТИ ТА ПАСТИ З ЦИКОРІЮ

Мета. Розробка цукерок марципан з заміною головного компонента горіха мигдалюна арахісову пасту та використання пастоподібного екстракту цикорію з метоюрозширення асортименту кондитерських виробів збагачених біологічно активнимикомпонентами та надання їм нових смакоароматичних властивостей.Методика. При дослідженнях використовували передбачені діючими державнимистандартами методи органолептичного оцінювання, сенсорна характеристика, методпрофілю флейвору, дескриптори, профілограмму, які дозволяють встановити якісніхарактеристики розроблених цукерок марципан, зокрема органолептичні властивості.Результати. Наведено результати сенсорного аналізу розроблених цукерокмарципан на основі арахісової пасти, з частковою заміною цукрового сиропупастоподібним екстрактом цикорію. Показано доцільність його використання длявиявлення дескрипторів органолептичних властивостей цукерок. Запропоновановикористання кавової оболонки та шоколадної глазурі.Наукова новизна. Розроблено технологію виготовлення цукерок марципан на основіарахісовій пасти. Встановлено, що використання пастоподібного екстракту цикоріюдозволить не тільки знизити енергетичне навантаження готових цукерок але й надастьїм фізіологічно-функціональних властивостей.Практична значимість. Доведено доцільність використання кавової оболонки ташоколадної глазурі з метою надання смакоароматичних властивостей. Проведеноорганолептичне оцінювання цукерок марципан на основі методом профілю флейвору.