ЗАСВОЮВАНІСТЬ БІЛКІВ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ЕНТЕРАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

Мета. Дослідження засвоюваності білків продуктів для ентерального харчуваннясистемою ферментів шлунково-кишкового тракту для визначення їх біологічноїповноцінності.Методика. Дослідження проводили згідно вимог ДСТУ 7617:2014 “Продуктихарчові. Метод визначення засвоюваності білка” та методики Покровського-Єртанова.Суть методу полягає у дослідженні атакуємості білків in vitro комплексомпротеолітичних ферментів – пепсином та трипсином.Результати. Встановлено, що продукти для ентерального харчування легкопіддаються гідролізу. У всіх досліджуваних продуктах залежності мають подібнутенденцію - процес як в пепсиновій, так і в трипсиновій стадіях найбільш стрімкопроходить за першу годину та за цей час утворюється найбільша концентрація продуктіврозщеплення. Після сповільнення протягом другої години процесу гідроліз пепсинової стадіїзнову прискорюється на третій годині. Це пояснюється наявністю у досліджуванихпродуктах рослинних екстрактів, які переважно характеризуються повільнимпротіканням гідролізу. Згідно класифікації Покровського А.А. продукти можна віднести до1 групи харчових продуктів, яким притаманний швидкий темп перетравлюваності білка.При зберіганні продуктів для ентерального харчування амінокислоти можуть вступати вперехресні реакції з іншими компонентами продуктів. Внаслідок даного процесувідбувається «блокування» незамінних амінокислот, особливо лізину, метіоніну тацистину. Це може спричинити зниження засвоєння білка організмом людини. Дослідженняатакуємості білків продуктів in vitro протягом передбачуваного терміну зберіганнязасвідчили, що перетравлюваність білків у зразках знизилась на 1,8-3,5 %. Зміна цієїхарактеристики проходить за рахунок зменшення доступного лізину у продуктах.Наукова новизна. Встановлено закономірності засвоюваності білків продуктів дляентерального харчування системою ферментів шлунково-кишкового тракту в процесі їхзберігання. Практична значимість. Проведені дослідження щодо перетравлюваності білківпідтвердили високу біологічну цінність продуктів для ентерального харчування. Цедозволяє рекомендувати включення продуктів у харчування хворих та травмованих осіб.