ИССЛЕДОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ МУКИ НА РОССИЙСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

В ресторанах итальянской кухни производство пасты все чаще осуществляется из итальянской муки «Semola». Цель работы: исследовать целесообразность применения муки «Semola» для производства пасты. Задачи: изучить пищевую ценность итальянской и российской муки, сравнить их органолептические показатели, приготовить пасту из исследуемых образцов муки, провести ее экспертную органолептическую оценку, выявить влияние стоимости муки на себестоимость блюда и его продажную цену. Для исследования были закуплены следующие образцы: мука из твердой пшеницы для макаронных изделий высший сорт торговой марки «МАКFА» и мука из твердых сортов пшеницы для пасты «Semola per pasta» торговой марки «MOLINO GRASSI». Исследования проводились в «Кулинарной лаборатории экспериментальных вкусов» Ресурсного центра Института пищевых технологий и дизайна. Анализ представленных на маркировке муки данных показывает, что отклонения в пищевой ценности итальянской и российской муки весьма незначительны. Проведение органолептического анализа позволяет сделать вывод, что мука «Semola» имеет более желтый цвет, а ее вкус и запах не имеют никаких существенных отличий от образца российской муки из твердых сортов пшеницы. Из отобранных образцов муки было приготовлено блюдо «Паста с сыром «Пармезан» и проведена органолептическая оценка показателей его качества. Проведение дегустации данного блюда позволяет сделать вывод, что вкусовые качества блюд, приготовленных из разных видов муки, одинаковые. Но блюдо «Паста с сыром «Пармезан» с российской мукой из твердых сортов пшеницы дешевле на 30,15 рубля. Большая стоимость блюд, приготовленных из муки итальянского производства, не оправдана более высокой питательной ценностью или улучшенными вкусовыми качествами пасты для потребителя. Популярность приготовления пасты из итальянской муки обусловлена лишь рекламой итальянских производителей муки.