РАЗРАБОТКА НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ

Молочная сыворотка является ценным вторичным сырьем молочной промышленности. Большая часть сыворотки сливается как отход производства, что наносит не только экономический, но и экологический ущерб. Поэтому разработка эффективных технологий переработки молочной сыворотки является актуальной задачей молочной промышленности. Цель – разработка технологии переработки молочной сыворотки с применением разделительного вымораживания для извлечения белка. Для проведения экспериментальных исследований использовался криоконцентратор емкостного типа, в котором вымораживание продукта осуществляется в цилиндрической емкости, от стенок которой отводится теплота за счет работы холодильной машины. Проводили опыты по разделительному вымораживанию молочной сыворотки при различной температуре теплообменной поверхности кристаллизатора. Установлено, что наибольшая скорость льдообразования наблюдается в первые минуты разделительного вымораживания и постепенно уменьшается с течением времени. Чем ниже скорость вымораживания, т.е. чем выше температура теплообменной поверхности, тем меньше потери сухих веществ и эффективнее осуществляется процесс криоконцентрирования. В процессе вымораживания сыворотки наблюдается выпадение белкового осадка на дне емкости. Данное явление было изучено и проведены дополнительные эксперименты по подбору наиболее благоприятных режимов. Установлено, что наибольшее количество белкового осадка наблюдается при температурном дифференциале 1,5 градуса и температуре теплообменной поверхности минус 2 °С. При таком режиме количество выделяемого белкового осадка составляет около 2,0–2,1 г/100 г. Разработана технология выделения белка из молочной сыворотки методом разделительного вымораживания. Извлеченный белок может использоваться при производстве различных пищевых продуктов: молочных, кондитерских, хлебобулочных и т.д.