ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ИЗОЛЯТА ГОРОХОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Цель исследования – изучение возможности использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности. Исследование проводилось в 3–5-кратной повторности. Результаты обработаны с применением метода множественного регрессионного анализа в прикладной программе «Statistica 10». Изучено влияние вводимого компонента на органолептические и физико-химические показатели готовых изделий; на основе комплексной оценки качества полученных образцов установлено оптимальное количество введения изолята гороховой муки в рецептуре бисквитного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны: контрольный образец – бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре, и опытные образцы бисквитных изделий с добавлением изолята гороховой муки в соотношении 3–15 % к массе пшеничной муки. В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика некоторых основных пищевых компонентов пшеничной муки высшего сорта и вводимой добавки. Изучено влияние внесения изолята гороховой муки на физико-химические и структурно-механические показатели качества бисквитных полуфабрикатов, выпеченных из модельных образцов бисквитного теста. Проведена органолептическая оценка качества исследуемых образцов с введением разного количества изолята гороховой муки. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности полученных образцов. Установлена экспериментальным путем оптимальная дозировка вводимой добавки в количестве 9 % к массе пшеничной муки высшего сорта. Результаты экспериментальных исследований подтвердили целесообразность использования продуктов переработки семян гороха, в частности изолята гороховой муки, в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.