ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЭКСТРУДИРОВАННОГО ЗЕРНА ОВСА НА КАЧЕСТВО ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ

Цель исследования – изучение влияния текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на качество затяжного печенья. Задачи исследования: изучить влияние текстурированных продуктов из экструдированного зерна овса на замес теста для затяжного печенья и качество готового затяжного печенья. Методы исследования: ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости». Для составления смеси использовался текстурат из экструдированного зерна овса. Изучали овсяный текстурат трех фракций: мелкой (размер частиц до 450 мкм), средней (размер частиц до 800 мкм) и крупной (размер частиц до 1000 мкм). И далее его смешивали с мукой пшеничной высшего сорта в количество от 5 до 25 %. В мучных смесях использованы мелкая, средняя и крупная фракции овсяного текстурата в количества 25 % и числом падения 322, 325 и 326 соответственно. В результате исследования рецептур с заменой части муки пшеничной на овсяный текстурат наблюдалось сокращение продолжительности замеса теста с увеличением размера фракций (50 мин – контроль, 43 мин – образец из крупной фракции). Анализ качества готовых изделий показал, что с увеличением размера частиц незначительно снижается влажность готовых изделий, при этом повышается намокаемость. Показатели полученных образцов затяжного печенья соответствуют требованиям ГОСТ. Высокую дегустационную оценку получил образец с внесением 25 % текстурата из экструдированного зерна овса средней фракции.