ОЦЕНКА ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ СЕМЯН ЛЬНА В РЕЦЕПТУРАХ ПАШТЕТОВ ИЗ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ

Цель исследования – разработать рецептуры и принципиальную схему получения мясных паштетов с добавлением семян льна. Задачи исследования: определить дозировку добавления семян льна в паштеты из куриных субпродуктов; разработать рецептуру и принципиальную схему паштета из куриных субпродуктов с добавлением семян льна; установить органолептические показатели паштета; провести дегустационную оценку мясорастительного паштета. Приведена разработанная рецептура мясорастительного паштета с добавлением семян льна. В качестве мясного сырья применяли куриные субпродукты – сердца и желудочки. Подобрана их дозировка, обеспечивающая лучшие органолептические показатели продукта (3 % взамен мясного фарша). Дана органолептическая оценка опытных образцов паштета с различным количественным содержанием семян льна в продукте. При введении семян льна 1 % органолептические показатели мясорастительного паштета почти не изменились, появился слегка уловимый аромат семян льна. При введении семян льна 3 % паштет приобрел яркое приятное послевкусие, структура паштета стала более привлекательной и нежной. При введении семян льна 5 % ощущается горьковатый привкус семян льна, консистенция паштета становится суховатой. При введении семян льна 10 % консистенция паштета становится сухой, присутствует горьковатый привкус. Приведены результаты дегустационной оценки мясорастительных паштетов, которые показали наивысшую оценку (4,88 балла) при добавлении 3 % семян льна в паштетную массу. Полученные результаты по разработанной рецептуре мясорастительных паштетов по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ Р 9959–2015 и ТР ТС 034/2013. Предложена принципиальная схема получения мясорастительного паштета, включающая добавление семян льна.