ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗЛАКОВЫХ ХЛОПЬЕВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы – изучение влияния крупяных хлопьев на пищевую ценность и технологические качества хлеба с применением нетрадиционного сырья. Злаковые хлопья широко распространены в кулинарных изделиях и недостаточно используются в хлебопечении. При изготовлении злаковых хлопьев сохраняются алейроновый слой и зародыш зерна. Внесение хлопьев в рецептуру хлебобулочных изделий обогащает их содержанием пищевых волокон, полезными микроэлементами. В рамках проведенных исследований установлены оптимальные параметры внесения зерновых хлопьев в рецептуры изделий. Оптимальным количеством можно считать диапазон внесения сухих хлопьев от 10 до 20 % к массе муки. В целях оптимизации процессов тестоведения установлены технологические параметры внесения: температура воды для замачивания 22–25 °С и процесс набухания не более 3 часов. Более длительное нахождение в воде хлопьев может привести к забраживанию полуфабриката. Влагоудерживающая способность зерновых хлопьев колеблется от 87 до 97 %. Установлено, что применение хлопьев в производстве хлебобулочных изделий повышает выход хлеба в среднем на 5–7 %. Органолептическая оценка готовых изделий с применением хлопьев показала их высокий уровень. Введение в рецептуру хлеба зерновых хлопьев продлевает сроки свежести хлеба на 2–3 суток. Использование злаковых хлопьев в качестве хлебопекарного сырья позволяет оптимизировать существующую технологию зерновых хлебов. Технологический процесс изготовления хлебов с использованием хлопьев сокращает процесс тестоведения на 2–6 часов. Технологический процесс подготовки хлопьев к производству не предусматривает установки дополнительного оборудования и производственных площадей.