ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОРОШКА ИЗ ЯГОД ИРГИ В КАЧЕСТВЕ ЗАМЕНИТЕЛЯ САХАРА В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Дикорастущие и культивируемые плоды и ягоды Сибири и Дальнего Востока, благодаря своему разнообразному химическому составу, имеют большое значение для предприятий пищевых производств. Немаловажный интерес представляет ирга круглолистная (лат. Amelanchier rotundi folia) – вид рода Ирга (лат. Amelanchier), подсемейства Яблоневые (лат. Maloideae), семейства Розовые (лат. Rosaceae). Химический состав плодов ирги достаточно хорошо исследован. Доказано, что плоды являются источником многих биологически активных веществ: сахара, органические кислоты, антоцианы, флавоноиды, пищевые волокна, витамины группы В, С, Р, β-каротин и микроэлементы. В семенах содержится масло. Кора и листья ирги богаты дубильными веществами. При отжиме сока из ягод ирги образуются выжимки, из которых получают порошок, обладающий сладким вкусом, ярким цветом и достаточно высокой пищевой ценностью. Однако ассортимент продуктов, обогащенных порошком из плодов ирги, крайне ограничен. Цель работы – исследовать возможность использования порошка из ягод ирги в качестве заменителя сахара в бисквитных полуфабрикатах. Объектами исследования являлись порошок из ягод ирги, бисквитное тесто с различным содержанием порошка и готовые изделия. Порошок ирги был получен конвективным способом высушивания из выжимок. В работе приведены результаты исследований по формированию органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей бисквитов с заменой от 25 до 50 % сахара на порошок из плодов ирги. Установлено, что замена 25 и 30 % сахара на порошок положительно влияет на объем и стабильность яично-сахарной массы, формирует высокие органолептические показатели, необходимые структурно-механические показатели готового бисквита. Обоснована микробиологическая безопасность новых видов бисквитов на протяжении срока хранения. Полученные результаты дают основание для использования порошка из плодов ирги в качестве натурального заменителя 30 % сахара. Это позволяет снизить калорийность бисквитного изделия по сравнению с традиционным, повысить пищевую ценность за счет введения в рецептурный состав минеральных веществ и витаминов, сформировать новые вкусовые качества бисквитов.