Determinação da atividade antioxidante de polifenóis extraíveis, macromoleculares e identificação de lupanina em tremoço branco (Lupinus albus)

O tremoço branco (Lupinus albus) é uma leguminosa do gênero Lupinus, originária da região do Mediterrâneo, de destacado valor nutricional, devido ao seu elevado teor de fibra alimentar, carboidratos, proteínas e perfil lipidico equilibrado. Além disto, possui compostos bioativos, principalmente polifenóis, com expressiva capacidade antioxidante. Mesmo que o tremoço branco apresente teor reduzido de alcaloides, como a lupanina, ainda assim a presença destes compostos pode ser fator limitante para seu consumo. Entretanto possíveis efeitos anti-hipertensivo e anti-hiperglicêmico da lupanina estão sendo relatados. Deste modo, este trabalho teve como objetivo avaliar o teor de polifenóis totais (extraíveis e macromoleculares), capacidade antioxidante e identificar a presença de lupanina nos grãos de tremoço branco, submetidos ou não ao tratamento térmico. A quantificação de polifenóis foi realizada pelo ensaio Folin-Ciocalteau, atividade antioxidante pelos ensaios TEAC e DPPH e identificação da lupanina por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Os teores de polifenóis totais encontrados nas amostras controle e tratadas termicamente foram 6142,50 e 6418,44 mg GAE/100g, respectivamente. Com relação à capacidade antioxidante do tremoço, os valores obtidos pelo método do DPPH variaram de 3473,49 a 3832,65 g amostra/g DPPH. Utilizando o radical ABTS, a atividade antioxidante apresentou valores de 250,14 a 270,39 µM trolox/g amostra. A capacidade antioxidante mais elevada foi associada aos polifenóis macromoleculares,  amostra controle foi 5657,68 mg EAG/100g e submetida ao tratamento térmico foi 5837,87 mg EAG/100g. O tratamento térmico não interferiu nos conteúdos de polifenóis e na capacidade antioxidante dos grãos de tremoço branco. Em todas as amostras analisadas, foi possível a identificação da lupanina.